Kerniger Franzose

Kerniger Franzose

 In Brot
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Das aktuell beliebteste Brot bei Familie und Freunden. Allerbestes T110 Landbrotmehl aus Frankreich, gepaart mit erstklassigen Saaten, das ist der Kernige Franzose.

Rezept für Brote á 550 g

Menge Zutat Anmerkung
Quellstück
175 g Kürbiskerne z.B. zu finden bei bon’gu
175 g Sonnenblumenkerne z.B. zu finden bei bon’gu
75 g Leinsaat
150 ml Wasser
LM
95 g Weizenmehl z.B. Tipo 00 – zu finden bei bon’gu
50 ml Wasser
50 g Anstellgut
Autolyseteig
875 g Weizenmehl z.B. T110 – französisches Landbrotmehl – zu finden bei bon’gu
500 ml Wasser
Hauptteig
575 g Quellstück
150 g LM
1375 g Autolyseteig
100 ml Wasser
30 g Meersalz
5 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Quellstück Die Saaten und das Wasser in einverschließbares Behältnis geben, gut durchschütteln und mind. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
LM Das ASG, Mehl und Wasser gut verkneten und für mind. 6 Stunden bei 27° – 30° C reifen lassen.
Autolyse Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Der Autolyseteig, LM und das Wasser kneten bis sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat, nun das Salz zugeben und 3 Minuten weiter kneten. Unmittelbar vor Fertigstellung des Teigs wird das Quellstück rein gemischt.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 4 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Abstechen und formen Die Teiglinge zu 550 g abstechen, lose zu Zylindern formen. und in die Pollerform geben.
Stückgare die Teiglinge solange reifen lassen bis sie sich ca 1 cm über den Rand erhoben haben.
Einschießen unter Schwaden – Schwaden nicht ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 250° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

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