Pane di Caffé e Cereali
Inspiriert durch zahlreiche französischen Kaffeebrote habe ich mich einmal einer italienischen Variante zugewandt.
Poolish, Lievito Madre, bester Espresso vom Gardasee und Tipo 00 bilden das Grundgerüst.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 250 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 250 ml | Kaffee | Omkafe Oro, 6 Espresso, mit Wasser auf die gewünschte Menge verlängert |
| 2 g | Bio-Hefe | |
| Saaten-Quellstück | ||
| 100 g | Kürbiskerne | |
| 100 g | Sonnenblumenkerne | |
| 50 g | Sesam | |
| 50 g | Mohn | |
| 250 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| Poolish | ||
| 250 g | Lievito Madre | gefüttert |
| Saaten-Quellstück | ||
| 750 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 300 – 350 ml | Kaffee | aus dem Kühlschrank |
| 20 g | Meersalz | |
| 5 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Saaten-Quellstück | Die Saaten und das Wasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. | |
| Kneten | Poolish, LM, und das Mehl werden vermengt und 60 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Anschließend wird die Hälfte des Kaffees zugegeben und der Teig geknetet bis er sich von der Teigschüssel zu lösen beginnt. Nun wird das Quellstück, das Salz und die Hefe, sowie der restlich Kaffee schluckweise zugegeben und weiter geknetet bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. |
|
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 90 Minuten | |
| kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Formen | die Teiglinge rund wirken | |
| Gare | mit Schluss nach unten im Gärkorb für 90 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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