Rouge de Bordeaux
Ein ganz neues Mehl aus Frankreich hat meine Backstube erreicht, das T80 Rouge de Bordeaux, ein Urkornmehl in Bio-Qualität.
Rezept für Brote á 1000 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Weizensauerteig | ||
| 100 g | Weizenmehl | z.B. Rouge de Bordeaux – zu finden bei bon’gu |
| 100 ml | Wasser | |
| 50 g | Anstellgut | z.B. Didis Heller -zu finden bei bon’gu |
| Autolyseteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | z.B. Rouge de Bordeaux – zu finden bei bon’gu |
| 700 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 250 g | Weizensauerteig | |
| 1700 g | Autolyseteig | |
| 50 ml | Wasser | |
| 22 g | Meersalz | |
| 2 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| WST | Das ASG, Mehl und Wasser gut verkneten und für mind. 6 Stunden bei 27° – 30° C reifen lassen. | |
| Autolyse | Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Der Autolyseteig, WST und das Wasser kneten bis sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat, nun das Salz zugeben und 3 Minuten weiter kneten. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen | ||
| Aufarbeitung | Abstechen und formen | Die Teiglinge zu 1000 g abstechen, in die gewünschte Form bringen. |
| Stückgare | die Teiglinge bis zu 3/4 Reife ruhen lassen, entweder im Leinen oder im Gärkorb. | |
| Einschießen | unter Schwaden – Schwaden nach 20 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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