Rouge de Bordeaux

Rouge de Bordeaux

 In Brot
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Ein ganz neues Mehl aus Frankreich hat meine Backstube erreicht, das T80 Rouge de Bordeaux, ein Urkornmehl in Bio-Qualität.

Rezept für Brote á 1000 g

Menge Zutat Anmerkung
Weizensauerteig
100 g Weizenmehl z.B. Rouge de Bordeaux – zu finden bei bon’gu
100 ml Wasser
50 g Anstellgut z.B. Didis Heller -zu finden bei bon’gu
Autolyseteig
1000 g Weizenmehl z.B. Rouge de Bordeaux – zu finden bei bon’gu
700 ml Wasser
Hauptteig
250 g Weizensauerteig
1700 g Autolyseteig
50 ml Wasser
22 g Meersalz
2 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
WST Das ASG, Mehl und Wasser gut verkneten und für mind. 6 Stunden bei 27° – 30° C reifen lassen.
Autolyse Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Der Autolyseteig, WST und das Wasser kneten bis sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat, nun das Salz zugeben und 3 Minuten weiter kneten.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen
Aufarbeitung Abstechen und formen Die Teiglinge zu 1000 g abstechen, in die gewünschte Form bringen.
Stückgare die Teiglinge bis zu 3/4 Reife ruhen lassen, entweder im Leinen oder im Gärkorb.
Einschießen unter Schwaden – Schwaden nach 20 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Tolle Mehle und alles rund ums Backen, sowie Feinköstlichkeiten aller Art findet ihr bei  

Galerie

 

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