San Francisco Sourdough
Im Stile der traditionellen Sauerteigbrote französischer Siedler in der Bay Area, versuchte ich mich an diesem reinen Sauerteigbrot mit sehr backstarkem Mehl aus Kanada.
2/3 Manitoba- und 1/3 Vollkornmanitobamehl, der Wasseranteil bei 80 % und etwas Zeit – schon ist das San Francisco Sourdough fertig.
Rezept für Brote á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig 1 | ||
| 20 g | ASG | |
| 120 g | Vollkornmanitobamehl | z.B. Wholemeal Breadflour von bon’gu |
| 110 ml | Wasser | |
| Sauerteig 2 | ||
| 250 g | Sauerteig 1 | |
| 50 g | Manitobamehl | z.B. Breadflour von bon’gu |
| 50 ml | Wasser | |
| Autolyse | ||
| 700 g | Manitobamehl | z.B. Breadflour von bon’gu |
| 350 g | Vollkornmanitobamehl | z.B. Wholemeal Breadflour von bon’gu |
| 700 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 350 g | Sauerteig | |
| 1750 g | Autolyse | |
| 100 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | 1. Stufe | Alle Zutaten werden vermischt und 4 Stunden bei 27 – 30° C stehen gelassen |
| 2. Stufe | Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen | |
| Autolyse | Das Mehl und 700 ml des Wassers werden 3 Minuten geknetet und für 3 Stunden zur Seite gestellt | |
| Kneten | Autolyse und Sauerteig werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun werden das Salz und das restliche Wasser dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Formen | Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss lange ausarbeiten | |
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C im Gärkorb, mit Schluss nach oben | |
| Einschneiden | den Teigling aus dem Gärkorb auf den Einschießer stürzen und dann nach Wunsch einschneiden | |
| Einschießen | direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 15 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 50 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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