Starker Franzose
Bestes steingemahlenes, französisches T110 Bio-Mehl und Sauerteig ergeben ein wunderbar duftendes, sowie schmackhaftes, kräftiges Landbrot.
Voilà der Starke Franzose.
Rezept für Brote á 650 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 110 g | Weizenmehl | z.B. T110 Bio-Landbrotmehl von bon’gu |
| 110 ml | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut | |
| Autolyseteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | z.B. T110 Bio-Landbrotmehl von bon’gu |
| 600 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 250 g | Sauerteig | |
| 1600 g | Autolyseteig | |
| 80 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Autolyse | Mehl und 600 ml des Wassers kurz kneten, dann 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Von den 80 ml zurück gehaltenen Wassers wird im Laufe des Knetvorgangs schluckweise alles zugeben. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern oder runden Kugeln – je nachdem wie die weitere Verarbeitung gewünscht wird – vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird die endgültige Form erstellt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach unten, ins Bäckerleinen oder den Gärkorb. |
| Gare | die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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