Pain de campagne

 In Brot, französisch

Sauerteig und Poolish, gepaart mit bestem französischem T80 Mehl und Zeit – fertig ist das Pain de campagne.

Ein schmackhaftes Landbrot, das in zahlreichen Variationen bereitet werden kann.

Rezept für Brote á 650 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
35 g Weizenmehl z.B. T80 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu
35 ml Wasser
0.25 g Bio-Hefe
Sauerteig
80 g Weizenmehl z.B. T80 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu
80 ml Wasser
10 g Anstellgut
Hauptteig
70 g Poolish
190 g Sauerteig
625 g Weizenmehl z.B. T80 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu
420 ml Wasser
15 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehl und 3/4 des Wassers kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Vom zurück gehaltenen 1/4 Wasser wird im Laufe des Knetvorgangs schluckweise alles zugeben.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern oder runden Kugeln – je nachdem wie die weitere Verarbeitung gewünscht wird – vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird die endgültige Form erstellt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach oben, ins Bäckerleinen oder den Gärkorb.
Gare die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Einschneiden Die Teiglinge werden bei voller Gare mit einer Bäckerklinge eingeschnitten. Hierfür die Klinge nur knapp unter die Oberfläche führen. Die unten stehenden Skizzen dienen zur Anregung verschiedene Schnitte einzubringen.


Alternativ kann auch mit einem Rundholz gearbeitet werden. Dafür den Teigling gut mit Mehl bestreuen und das Rundholz mittig eindrücken. Nun das Holz vor und zurück rollen, so dass zwei Teigstränge entstehen. Das Mehl ausbürsten und die beiden Stränge zusammen legen.

Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 50 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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