Kartoffellaib
Schon lange wurde von meiner Frau der Wunsch nach einem Kartoffelrot herangetragen. Dieses gab es in der örtlichen Dorfbäckerei ihrer Heimat. Ein rustikales Brot war das Kartoffelbrot der Kindheit, mit einem tollen Aroma, einem verführerischen Geschmack, sowie einer Frischhaltung, die unbeschreiblich war.
Soweit die Eckdaten, der alte Bäcker hatte schon lange sein Handwerk aufgegeben und auch dessen Nachfolger konnte nicht mehr befragt werden. Also ging es ans Probieren.
Nach etlichen Versuchen, die nie so ganz die familiäre Zustimmung fanden, gab es nun allseitiges Nicken. Durch Herantasten ist es gelungen Vergangenheit lebendig zu machen.
Gelungen ist das mit Weizensauerteig, einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, allerbesten Linzgaukartoffeln und der Beigabe von Eclats.
Das Kartoffelbrot wird in einem Durchgang erarbeitet. Für die rustikale Optik erfolgt die abschließende Bearbeitung mit Roggenmehl, das den kräftigen Aufriss unterstützt.
Von Freunden und Familie kamen durchweg „Thumbs up“, ich hoffe, dass das Rezept bei euch ebenfalls erfolgreich sein wird.
Rezept für Brote á 750 g
Menge | Zutat | Anmerkung |
---|---|---|
Weizensauerteig | ||
350 g | Weizenmehl | z.B. Meraner Mühle Tipo 0 violett – zu finden bei bon’gu |
320 ml | Wasser | |
30 g | ASG | |
Autolyseteig | ||
600 g | Weizenmehl | z.B. Meraner Mühle Tipo 0 violett – zu finden bei bon’gu |
250 g | Roggenmehl | z.B. Champagnerroggen – zu finden bei bon’gu |
200 g | Manitobamehl | z.B. Breadflour – zu finden bei bon’gu |
300 ml | Wasser | |
Hauptteig | ||
700 g | Weizensauer | |
700 g | Kartoffeln | mehlig kochend – von meinem „Hoflieferanten“ Kartoffel Frick |
150 g | Eclats | z.B. Eclats – zu finden bei bon’gu |
1350 g | Autolyseteig | |
100 ml | Wasser | |
40 g | Meersalz | |
50 g | Schweineschmalz |
Zubereitung
Tätigkeit | Detail | |
---|---|---|
Weizensauer | Weizenmehl, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
Kartoffelstampf | Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen und mit einem Stampfer oder einer Presse bearbeiten, bis zur Abkühlung stehen lassen | |
Autolyse | Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen | |
Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten | ||
Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen, vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt werden die Teiglinge leicht mit Roggenmehl bestäubt und rund bzw. lang gewirkt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. |
Stückgare | die Teiglinge für 90 Minuten reifen lassen | |
Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
Backzeit | 60 Minuten | |
Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Rudolf, die Berechnungsprobleme sollten jetzt der Vergangenheit angehören, du kannst in Zukunft das richtige Rezept durchskalieren und backen.
Viele Grüße von der schwäbischen Alb
Holger
Hallo Holger,
meine Name ist Rudolf, ich hatte gestern kurz nach 20:00 angerufen es ging um die Wassermenge im Autolyseteig.
Gleich vorne weg: Das Brot ist eine Granate, Glückwunsch an Dich natürlich und Deine Frau die genau den richtigen Geschmack hat.
Ich habe 3 Brote gebacken und eins natürlich gleich angeschnitten, Super.Da kann Mann und Frau sich wieder dusselig futtern ;)).
Passt genau in die Klasse wie das Zwiebelbrot, Top.
Nebenfrage: Der Teig funktioniert doch auch in der langen Führung im Kühli mit 1-2g Hefe?
Trotz des guten Abschluß habe ich einige kleine Kritikpunkte.
Der Rechner für die Teigmenge kalkuliert die Menge Kartoffeln und die Eclats nicht mit. Irgendwie bin ich falsch, oder der Rechner beim rauf und runter kalkulieren der Teilmengen.
Ich habe jetzt ihn auf ein Brot gestellt, folgende Anzeigen erhalte ich:
Autolyseteig statt 337,5g Anzeige 362,5g
Kartoffeln 700g statt ???
Eclats 150g statt ???
Also Summe des Autolyseteigs ist immer falsch gerechnet gegenüber der Einzelangabe.
Kartoffeln und Eclats verändern sich nicht, egal ob 1 Brot oder3, 5, 10, bleibt immer gleich.
Ich hatte jetzt die Menge für 3 Brote gemischt und gewogen, war früh am Morgen, und stell fest zu viel Teig. Statt ca. 2250 hatte ich
2670g, hauptsächlich verursacht durch die Kartoffeln (700g) und die Eclats (150g).
Ich denke da müsste man nochmal schauen im Eingabebereich ob da was fehlt.
Also ich werde für die Zukunft nach diesem Rezept mit den event.falschen Angaben backen. Meine Frau findet das Brot spitze, also passt.
Viele Dank und Grüße
aus dem bergischen Land
Rudolf
Hallo Rudolf,
das freut mich, dass du mit Erfolg die Kartoffelbrote gebacken hast.
Wegen deiner Frage, das sollte auch mit wenig Hefe und langer kalter Teigführung funktionieren.
Die Rechenprobleme werde ich überprüfen, danke für die Eingabe.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger