La flûte
In meiner Jugend gab es bei uns in den Kneipen „La flûte“, eine Brotstange belegt und in einem Salamander erwärmt. Die eine Hälfte mit Butter, Schinken oder Salami, sowie Tomaten belegt. Die zweite Hälfte gebuttert und mit Käse belegt.
In der besten Kneipe war das Brot tatsächlich vom Bäcker und zumindest optisch im Baguettestil gehalten. Wahrscheinlich war es der normale Brötchenteig, der für diese Weißbrotstangen herhalten musste.
Wie es so ist beim Älterwerden, die Erinnerung hat sich in den Vordergrund geschoben und so musste ein Brot her, das für La flûte taugt.
Rezept für Brote á 330 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 150 g | Weizenmehl | z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu |
| 150 ml | Wasser | |
| 2 g | Bio-Hefe | |
| Hauptteig | ||
| 302 g | Poolish | |
| 850 g | Weizenmehl | z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu |
| 450 ml | Wasser | |
| 30 g | Backmalz | z.B. Barlimalt caramell von bon’gu |
| 10 g | Bio-Hefe | |
| 30 g | Butter | |
| 20 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen der Butter, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun die Butter zugeben und den Teig fertig kneten. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern vorformen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach werden sie vorsichtig in Form gerollt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach unten, ins Bäckerleinen |
| Gare | die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Einschneiden | Die Teiglinge werden bei voller Gare mit einer Bäckerklinge eingeschnitten. Hierfür die Klinge nur knapp unter die Oberfläche führen. Traditionell werden 5 leicht schräge Schnitte in der Mitte geführt.
|
|
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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