La flûte

 In Brot, französisch

In meiner Jugend gab es bei uns in den Kneipen „La flûte“, eine Brotstange belegt und in einem Salamander erwärmt. Die eine Hälfte mit Butter, Schinken oder Salami, sowie Tomaten belegt. Die zweite Hälfte gebuttert und mit Käse belegt.

In der besten Kneipe war das Brot tatsächlich vom Bäcker und zumindest optisch im Baguettestil gehalten. Wahrscheinlich war es der normale Brötchenteig, der für diese Weißbrotstangen herhalten musste.

Wie es so ist beim Älterwerden, die Erinnerung hat sich in den Vordergrund geschoben und so musste ein Brot her, das für La flûte taugt.

Rezept für Brote á 330 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
150 g Weizenmehl z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu
150 ml Wasser
2 g Bio-Hefe
Hauptteig
302 g Poolish
850 g Weizenmehl z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu
450 ml Wasser
30 g Backmalz z.B. Barlimalt caramell  von bon’gu
10 g Bio-Hefe
30 g Butter
20 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen der Butter, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun die Butter zugeben und den Teig fertig kneten.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern vorformen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach werden sie vorsichtig in Form gerollt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach unten, ins Bäckerleinen
Gare die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Einschneiden Die Teiglinge werden bei voller Gare mit einer Bäckerklinge eingeschnitten. Hierfür die Klinge nur knapp unter die Oberfläche führen. Traditionell werden 5 leicht schräge Schnitte in der Mitte geführt.

Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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