Pain de campagne
Sauerteig und Poolish, gepaart mit bestem französischem T80 Mehl und Zeit – fertig ist das Pain de campagne.
Ein schmackhaftes Landbrot, das in zahlreichen Variationen bereitet werden kann.
Rezept für Brote á 650 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 35 g | Weizenmehl | z.B. T80 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu |
| 35 ml | Wasser | |
| 0.25 g | Bio-Hefe | |
| Sauerteig | ||
| 80 g | Weizenmehl | z.B. T80 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu |
| 80 ml | Wasser | |
| 10 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 70 g | Poolish | |
| 190 g | Sauerteig | |
| 625 g | Weizenmehl | z.B. T80 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu |
| 420 ml | Wasser | |
| 15 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Autolyse | Mehl und 3/4 des Wassers kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Vom zurück gehaltenen 1/4 Wasser wird im Laufe des Knetvorgangs schluckweise alles zugeben. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern oder runden Kugeln – je nachdem wie die weitere Verarbeitung gewünscht wird – vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird die endgültige Form erstellt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach oben, ins Bäckerleinen oder den Gärkorb. |
| Gare | die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Einschneiden | Die Teiglinge werden bei voller Gare mit einer Bäckerklinge eingeschnitten. Hierfür die Klinge nur knapp unter die Oberfläche führen. Die unten stehenden Skizzen dienen zur Anregung verschiedene Schnitte einzubringen.
|
|
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 50 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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