Secale – Roggenmischbrot
Mit zwei tollen Roggenprodukten – Champagnerroggen und Roggenschrot – ging es ans Werk, ein Sauerteigmischbrot sollte es geben.
Schon das Ansetzen des Roggensauers aus dem Roggenschrot ließ ein sehr aromatisches Brot erhoffen. Die Optik ist sehr rustikal gewählt, vor dem abschließenden Rundwirken werden die Teiglinge leicht mit Roggenmehl bestäubt, so dass ein kräftiger Aufriss entstehen kann.
Von meinen Testessern kamen allesamt lobende Worte, so dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte. Viel Spaß beim Backen!
Rezept für Brote á 625 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Weizensauerteig | ||
| 120 g | Weizenmehl | z.B. Meraner Mühle Tipo 0 orange – zu finden bei bon’gu |
| 110 ml | Wasser | |
| 20 g | ASG | |
| Roggensauerteig | ||
| 60 g | Roggenschrot | z.B. feiner Roggenschrot der Forstner Mühle – zu finden bei bon’gu |
| 55 ml | Wasser | |
| 10 g | ASG | |
| Autolyseteig | ||
| 625 g | Weizenmehl | z.B. Meraner Mühle Tipo 0 orange – zu finden bei bon’gu |
| 375 g | Roggenmehl | z.B. Champagnerroggen – zu finden bei bon’gu |
| 550 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 250 g | Weizensauer | |
| 125 g | Roggensauer | |
| 1350 g | Autolyseteig | |
| 150 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 25 g | Malz | z.B. Barlimalt gold – zu finden bei bon’gu |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Weizensauer | Weizenmehl, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Roggensauer | Roggenschrot, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Autolyse | Mehle und Wasser kurz kneten, dann 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| kalte Gare I | den Teig im Kühlschrank bei 5° C für 24 Stunden reifen lassen | |
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen, vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt werden die Teiglinge leicht mit Roggenmehl bestäubt und rund gewirkt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. |
| kalte Gare II | die Teiglinge für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Wieder einmal sende ich ein herzliches Dankeschön an Manfred von 
, durch dessen Empfehlung ich erst auf dieses tolle Mehl und den Schrot aufmerksam geworden bin.
, durch dessen Empfehlung ich erst auf dieses tolle Mehl und den Schrot aufmerksam geworden bin.
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Anzeigen von 2 Kommentaren
Hallo Holger,
ich bin am backen, morgen Früh gegen 09:00 mach ich den Autolyseteig die TA beträgt 142? Das macht die Kenwood nicht mit!! Wenn alles drin ist beträgt die TA 152, dann soll er noch 3x gefaltet werden. Ich denke für ein Rentner mit dünnen Ärmchen, da geht das schlecht ;)).
Hast Du noch irgendwo Wasser versteckt?? Also TA 170-175 hätte ich schon ganz gerne.
Lg Rudolf
Hallo Rudolf,
du hast Recht, da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. Die Wassermengen sind korrigiert und sollten nun knetfreundlicher sein.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger