Ciabattabrot / Focacciabrot
Rezept für Brote á 500 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 75 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 75 ml | Wasser | |
| 0.5 g | Bio-Hefe | |
| Lievito Madre | ||
| 140 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 70 ml | Wasser | |
| 20 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 150 g | Poolish | |
| 230 g | Lievito Madre | |
| 900 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 650 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz | |
| 60 ml | Olivenöl |
Zubereitung als Ciabattabrot
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Hefe und Wasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Lievito Madre | Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem festen Teig kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun werden Salz und Öl dazu gegeben. Es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge zu 500 g abstechen, möglichst quadratisch. Nun die beiden Kanten locker aufeinander legen und an wenigen Punkten kurz zusammendrücken. Ganz locker rund rollen und anschließend mit dem Schluss nach oben ins Bäckerleinen.
|
| Gare | 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Umdrehen | die Teiglinge aus dem Leinen nehmen, etwas in die Länge ziehen und mit Schluss nach unten aufs Backpapier oder -folie legen. Weitere 45 Minuten reifen lassen. | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 25 – 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Zubereitung als Focacciabrot
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Hefe und Wasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Lievito Madre | Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem festen Teig kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun werden Salz und Öl dazu gegeben. Es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge zu 500 g abstechen, möglichst quadratisch. Nun die beiden Kanten locker aufeinander legen und an wenigen Punkten kurz zusammendrücken. Ganz locker rund rollen und anschließend mit dem Schluss nach oben ins Bäckerleinen.
|
| Gare | 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Umdrehen | die Teiglinge aus dem Leinen nehmen, etwas in die Länge ziehen und mit Schluss nach unten aufs eingeölte Backpapier oder -folie legen. Jetzt, ausschließlich mit den Fingerspitzen, dem Focaccia Form geben. Weitere 45 Minuten reifen lassen. Unmittelbar vor dem Einschießen mit Olivenöl bepinseln und mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.
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| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 25 – 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C | |
| nach dem Backen | sofort nach dem Backen das Focacciabrot mit Knoblauchöl beträufeln |
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