Der heutige Backtag bescherte vier Kreationen, alles neue Rezepte oder bestehende Rezepte optimiert bzw. angepasst.
Alle Rezepte kommen ohne Industriehefe aus und wurden mit Lievito Madre, Sauerteig, Biga und Poolish getrieben. Allesamt erfuhren die Teige Übernachtgare.
Begonnen wurde mit einer gänzlich neuen Kreation, der ich den Namen ALBSPITZ gab. Getrieben mit Poolish und einer kleinen Menge Lievito Madre. 18 Stunden wurde der Teig reifen gelassen, dann ähnlichen einem Baguette aufgearbeitet und im Tuch 90 Minuten zur Seite gestellt. Das Backen erfolgte ohne die Gabe von Schwaden.
Bulltoast gab es bisher nicht in einer Vollkornversion. Dieser Makel wurde mit selbst gemahlenem Dinkelmehl ausgemerzt. Die Luftigkeit erhielt der VK-Bulltoast dieses Mal ausschließlich aus dem LM.
Mit einem Biga beginnt die Teigherstellung für die Focaccia. Weiter wurde noch ein Vollkornsauerteig angesetzt. Es wurden Variationen mit Rosmarin und Sesam, sowie mit Oliven und getrockneten Tomaten ausprobiert. Nachdem die Focaccia mit den Fingersptzen und reichlich Olivenöl geformt waren, erfolgte die Stückgare in den folgenden 120 Minuten. Jetzt wurden Rosmarin, Oliven und getrocknete Tomaten eingedrückt und dann gebacken.
Den Abschluss machte dann der neue Sommerlaib. Der LM auf Basis von Hartweizengrieß ist der einzige Antrieb. Der Teig wurde nach der Übernachtgare nur ganz einfach eingeschlagen und nicht weiter gewirkt. Nach einer Stunde im Gärkorb wurde gebacken.
Rezepte für die Albspitz, Focaccia und das Vollkorn-Bulltoast folgen in den nächsten Tagen.
